摘要：洋葱原产于中亚和地中海沿海地区。特点是耐寒，偏好温暖气候，产量高，贮藏好，供给期长;肉质细腻，纤维柔软，风味细腻，被誉为欧洲的蔬菜女王。同时，由于洋葱具有较高的营养价值和药用价值，可以改善食欲，帮助消化。随着医疗保健在世界各地的普及，食品科学家、医学专家和生物学家一直试图对洋葱进行广泛而深入的研究。利用先进技术开发洋葱的功能产品和研究洋葱的活性已逐渐扩大，开发洋葱新产品具有广阔的前景。
根据洋葱皮的颜色，洋葱可分为白洋葱、黄洋葱和紫洋葱。在营养方面，紫色品种优于其他两种。
白洋葱肉质细嫩，水分高，甜度低，长时间烹煮后色泽金黄，甜度丰富;它们适合新鲜食用，烤或炖。
果肉微红，酸味强，但贮藏性差；适合油炸菜或生菜沙拉。
大部分出口。鲜黄色果肉，味甜中辣；适合鲜食或酱食；储存良好；常用作脱水蔬菜。
洋葱营养丰富，每100克洋葱含有以下元素：
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水分 |
88克 |
蛋白质 |
1.1克 |
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碳水化合物 |
8.1 g0.02mg |
粗纤维 |
0.9克 |
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-胡萝卜素 |
0.02毫克 |
维生素B1 |
0.03毫克 |
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维生素B2 |
0.02毫克 |
维生素C |
8毫克 |
同时，洋葱还含有18种氨基酸和硒、锌、铜、铁等微量元素，因此洋葱是一种深受人们欢迎的珍贵保健食品，并日益出口。
在传统中医中，洋葱被认为性质温和，味道辛辣;具有温肺化痰、助消化、解毒灭虫、治疗伤口肿胀的作用;降低血压和脂肪;并能缓解腹痛、小儿蛔虫、风湿性关节炎、皮肤真菌病、皮肤溃疡、痢疾、百日咳、失眠等。
此外，洋葱对糖尿病、冠心病、脑血栓形成、萎缩性胃炎、动脉粥样硬化等有一定的辅助疗效。现代医学研究表明，经常食用洋葱对癌症、心脏病、高血压、结石、支气管炎等有一定疗效。
洋葱除了新鲜食用外，还是食品工业的原料，其主要产品是洋葱膏，市场广阔，可用作调味品，减轻肉类和鱼类的异味，也可用作汤、甜点或蔬菜沙拉的添加食品。
除洋葱酱外，还有许多洋葱深加工产品，如脱水洋葱片、洋葱粉、洋葱精油、洋葱汁、多味洋葱等。其中，洋葱精油和洋葱汁是西方发达国家常见的产品，是人们日常生活中必不可少的调味品之一。
新鲜洋葱-洋葱去皮-洋葱切根-洋葱漂洗洋葱切片/切丝洋葱粉碎洋葱碾磨洋葱酸化加热洋葱酶解洋葱打浆二次碾磨二次加热洋葱浓缩洋葱膏罐头封口杀菌冷却成品
---选择辛辣而不发霉的洋葱。
---用洋葱去皮切根机完成去外皮、去根；把它们切成3-5毫米厚的薄片或碎片。
---柠檬酸的pH值宜为4.4～4.6；酶解后的可溶性固形物含量应为6～7%
---酶的添加量应为0.15-0.2%；酶解温度40～45℃，pH值4，时间15～20min。
——优质洋葱膏应细腻光滑，色泽浅黄，滋味芳香，无水分离，无纤维，无杂质。
脱水洋葱片和洋葱粉是洋葱脱水后的产物，在洋葱深加工产品中占有重要的比重。这两种产品耐长途运输，便于储存，使用方便。而且两者都需要烘干，加工工艺差别不大，但洋葱粉需要破碎筛分。
新鲜洋葱-清洁/清洗-洋葱切片-原味保存-洋葱脱水-采摘洋葱粉碎包装
——选用成熟的洋葱，外皮干燥，鳞茎大，茎小，结构紧凑，辣味浓，内部粘稠。
——切片厚度为3- 5mm，需充分清洗，用小苏打溶液浸泡护色。
——洗净护色后，将切片放入脱水机，去除表面水分。的离心脱水机广泛应用于此工艺。
——预热烘干机加热至60℃，将洋葱片均匀地铺在烘干机中脱水。干燥温度55-60℃，干燥时间6-7小时。当水分降到≦5%，干燥过程结束。
---应使用糊精和乳糖快速滴入水中，以保持洋葱的原味，从而使产品能够长期储存。
——将劣质干燥片挑出包装;或者把它们磨成洋葱粉。
常用的加工方法有水蒸馏法、溶剂萃取法和超临界萃取法，其油脂品质更好，风味接近天然洋葱。
水精馏法有三种工艺，分别是直接工艺、间接工艺和直接工艺与间接工艺的结合。水蒸馏法能耗大。在提取过程中，洋葱可能会失去一些成分;其他一些成分会被分解成丙硫醇，其甜度是糖的50-70倍。所以，成熟的洋葱没有辣味，而脱水的洋葱吃起来脆而甜。洋葱的纤维素分解活性有效成分热稳定性好，不溶于水，不易挥发，这使得采用水蒸气蒸馏法得到洋葱油成为可能。
采用乙醚、二氯甲烷等低极性溶剂从新鲜洋葱中提取洋葱油。本发明具有提取条件温和，对风味成分破坏小，提取率高的优点。但由于存在溶剂残留的问题，该方法的适用范围正在缩小。
这种提取是在不太高的温度下进行的，对热敏性化合物的消耗较少。可获得无溶剂残留的优质洋葱油。
新鲜洋葱清洗/漂洗洋葱切片洋葱冷冻榨油成品油
——使用超临界萃取时，应将洋葱冷冻干燥成洋葱片或洋葱粉。
——提取过程中加入15%无水乙醇作为夹带剂。
以粒径为0.45-0.90mm的冻干红洋葱粉为原料，提取压力27.98mpa，温度42.18℃，时间216.6min，提取率0.483%。成品洋葱油有很浓的新鲜洋葱味。
---新鲜洋葱去皮，切根，不要使鳞茎散开；然后沿着洋葱的腰部每1厘米切一次，中间有半个深度。
---将洋葱浸泡在饱和的澄清水中约10小时，然后用清水冲洗。
---将干姜粉280g、姜黄粉200g、食盐200g、糖精80g、白胡椒粉80 g、红胡椒粉80 g、蒜汁80 g加入含糖量为50%的20kg糖液中；煮沸后，将30公斤洋葱放入混合物中煮沸5分钟，然后停止加热2天；浸泡时需搅拌2次。
---浸泡完成后，进行第二次煮沸，直到糖液混合物剩下一半。
——将浸泡过的洋葱外层在55-60℃的温度下烘干;然后把它们分开，使中间部分干燥到含水量低于20%。
—把做好的洋葱放好，然后冷却打包。
洋葱在世界范围内种植面积广泛，其产量仅次于番茄，约占世界蔬菜总产量的10%。
洋葱同大蒜一样是一种药用和食用的应季作物，因此在使用中容易受到各种因素的影响。目前，为满足市场需求，可生产的洋葱深加工产品有超临界萃取洋葱油、洋葱粉、洋葱酱等。
随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们的保健意识日益增强。因此，洋葱深加工产品将成为人们饮食的必需品。
此外，随着医疗保健在世界各地的普及，食品科学家、医学专家和生物学家一直试图对洋葱进行广泛而深入的研究。利用先进技术开发洋葱的功能产品和研究洋葱的活性已逐渐扩大，开发洋葱新产品具有广阔的前景。
鉴于洋葱的现状和其营养保健价值，开发更多的高质量洋葱产品对洋葱加工业来说不仅是一个巨大的机遇，也是一个巨大的挑战。
