大蒜(Allium sativum)是洋葱属的一种。它原产于中亚，被用于烹饪和药用。大蒜有两个亚种:硬颈大蒜(Allium sativum ophioscorodon)和软颈大蒜(Allium sativum sativum)。
硬颈蒜在寒冷的气候下生长得最好。硬颈植物有一根坚硬的中央茎，从顶部长出美味的卷曲的花葶。去掉花茎会让鳞茎变大。
硬蒜的丁香比软蒜少，大，而且只有很少或根本没有纸质的外皮。硬蒜的味道丰富而复杂。瓷器、麻袋和紫色条纹型是硬脖型。
软颈型植物在温和的气候条件下生长得最好。这是在杂货店里最常见的一种。软颈蒜有白色的纸状表皮。它不会产生花葶，而是有更多的丁香围绕着核心形成几层。“软脖子”比“硬脖子”成熟得更快，保存时间也更长。柔软的茎使它成为编织的理想选择。
软颈蒜的味道一般是温和的。大多数加工过的大蒜食品，如蒜粉和调味料，都来自软颈蒜。洋蓟和银蒜是两种软颈蒜。
一颗生丁香(3g)含有4卡路里，0.02克脂肪，不含胆固醇，1毫克钠，1克碳水化合物，0.2克蛋白质。它富含钾、钙、锰、磷、硒、维生素B6和维生素C。
大蒜被用来预防或治疗各种疾病，包括糖尿病、高血压、高胆固醇、动脉粥样硬化、癌症和感染。大蒜是新鲜的，也用作各种食物准备的调味品，如泡菜、酸辣酱、咖喱粉、酱汁、沙拉酱、肉香肠等。
新鲜大蒜含有Alliin和一种叫做Alliinase的酶，每一种都保存在单独的细胞中。当大蒜被切碎或压碎时，蒜素酶与蒜素接触，将蒜素转化为蒜素。大蒜素是非常不稳定的，分解很快产生烯丙基甲基硫化物。这种化学物质进入我们的血液，在我们出汗时通过皮肤毛孔排出，产生蒜味汗液。它也会进入我们的肺部，当我们呼气时，它会导致呼吸中的大蒜。
大蒜的气味对其使用有负面影响。因此，在大蒜深加工过程中，选择合适的除臭方法十分重要。两种方法如下:
1).每公斤大蒜加入5kg水和100g醋，混合均匀。煮15分钟，然后冷却到室温。用水洗净大蒜。
2)将大蒜放入由0.3%柠檬酸、0.2%环糊精、0.1%氯化镁配制的溶液中，50℃浸泡3小时，然后用清水冲洗。
目前市场上的大蒜产品种类繁多，有大蒜片、大蒜粉、大蒜油、陈蒜精、黑蒜等。
大蒜片生产工艺流程
蒜头分离→蒜头剥皮→蒜头清洗→蒜头切片→蒜头片漂洗→蒜头片脱水→蒜头片烘干→蒜头片分级→蒜头片包装
大蒜片生产线主要包括以下设备:
（1）.大蒜分离机器
蒜头在大蒜分离机的橡胶辊之间通过，被分离成蒜瓣。内置风机，蒜皮、蒜茎、蒜瓣自动分离。
(2)．大蒜去皮机
采用气动剥蒜机，将蒜瓣外皮脱皮，不需加水。
(3).洗蒜机
蒜瓣要用洗衣机洗去杂质。
（4).大蒜切片机
用大蒜切片机将干净的蒜瓣均匀切片至1.5-2.2mm。蒜片表面光滑无损伤。
(5).大蒜冲洗机
切片的大蒜在漂洗机中再次清洗。
(6).大蒜脱水机
大蒜片是经过加工的离心脱水机除去地表水。
(7).大蒜干燥机
脱水的大蒜片均匀地铺在干燥盘上，并在其中干燥热风干燥箱在65℃下浸泡约6小时。最终含水率应小于5%。
(8)．大蒜分级机
干蒜片由大蒜分级机分级。不合格品被剔除。
(9).大蒜包装机
干蒜片采用大蒜包装机进行包装，便于安全储存。
大蒜粉是将干燥的大蒜片在大蒜研磨机中研磨成细粉制成的。如果你让它变粗，它会变成颗粒状的大蒜。大蒜粉还可以通过以下工艺制作:
大蒜分离→大蒜剥皮→大蒜粉碎→大蒜膏脱水→大蒜干燥→大蒜粉粉碎→大蒜粉包装
大蒜粉生产线主要包括以下设备:
(1).大蒜分选机
大蒜分离机将蒜头分离成蒜瓣。
(2).大蒜剥皮机
蒜瓣用大蒜剥皮机剥皮。
(3).蒜泥制作机
去皮的蒜瓣放入大蒜磨床把丁香磨成糊状。
(4).蒜泥脱水机
蒜泥放入离心脱水机中去除水分。
(5).大蒜干燥机
将脱水的大蒜粉均匀地铺在干燥盘上，在55℃的热风干燥箱中干燥约6小时。最终含水率应小于5%。
(6).大蒜粉粉碎机
蒜粉粉碎机将干蒜粉磨成细粉。
(7).大蒜粉包装机
大蒜粉采用大蒜包装机自动包装，储存销售。
大蒜油主要是用水蒸气蒸馏法从蒜泥中提取的。工作流程如下:
蒜头分离→蒜头去皮→蒜头清洗→蒜头粉碎→发酵→蒸汽蒸馏→分离→精制→包装
首先，球茎被分成丁香，然后去皮。清洗破碎后，加入2倍水，55℃发酵3小时。然后对混合物进行蒸汽蒸馏。蒸馏物被油水分离器分离得到原油。原油经过精炼和包装。该方法具有设备简单、成本低、稳定性好等优点。植物油通常加在精制油中制成胶囊。
陈年大蒜提取物是将新鲜的大蒜在室温下在不锈钢容器中提取和陈年20个月而制成的。在这段时间内，新鲜大蒜中的蒜素等刺激性不稳定化合物会转化为稳定的促进健康的物质。
黑蒜是通过对新鲜大蒜在高温、湿度控制下加热数周后发酵产生的。在发酵过程中，丁香逐渐变黑，最终变成黑色。黑蒜口感柔软，略带甜味。
